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2014-02-14 01:07 | カテゴリ:純米大吟醸酒粕への道
今回は、米の浸漬と蒸しの工程です。

蒸した米は麹米や仕込みに使用します。

まずは浸漬。



米を良く洗米し、水に浸けるだけ。

しかし、この作業が重要なんです。

米が蒸し上がった時に、浸漬が浅いと芯が残り、深いとベチャベチャになります。

プロはストップウォッチ片手にこの作業を行い、大吟醸用などの磨き上げられた米は、わずか数分で終了してしまうそうです。

私もストップウォッチ片手に米をじっくり観察し、何度も浸漬と蒸し具合の相関性を確かめました。



今の私の米では、その日によりますが、

浸漬時間 約17~18分
蒸し時間 約45~50分

位です。

今では随分と上手に蒸し上げれる様になりましたぜ。



米粒の外側が硬く中がモッチリがベストですねぇ。

数粒つまんで指先でちねると、キレイな一塊になります。

ちょうど、お菓子のグミ位の硬さかな。

ちなみに、浸漬の途中で米粒が目玉みたいになるんです。

周りが白くて真ん中が半透明。

本当に目玉って呼ばれるらしいですよ。

なるほど…。

いろいろ学べて楽しいです。

電気代がかかってやれませんがね。


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2014-02-10 12:34 | カテゴリ:狩猟
昨日の日曜日に、久々の猪狩りに行って来ました。

シガキが5人に勢子が2人。

今日の山はあまり大きな山ではないので、かなり期待出来ます。

安全確認を行い各自配置に付きます。

私も適当な場所へ銃座を構えました。



勢子が犬を入れてから5分位です。

勢子 「起こしたでよぉっ!!」

するとすぐに、私の2人下のシガキがドカァンと発砲。

私の前方からも微かな足音。

う~ん?

遥か前方の射程圏外を、猪が2頭駆け上がって行くのがチラリと見えました。

私の1人上のシガキが、派手に3発発砲。

直後に私の後方の竹藪を、バリバリと猪が下って行きました。

1人上のシガキ 「逃がしちゃった…。」

な、なんですと?

モロにあんたんトコ行ったっしょ。(笑)

どうやら下では仕留めてるみたいです。

笑い話ししながら山を下ると、



グッジョブでぇ~す!

一番大きなメス猪を仕留めてました。

狩るのは1日1頭でいいんです。

猪は皮剥いだりバラすのが大変なんで…。

今日の狩猟は何かと楽しめました。


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2014-01-31 00:19 | カテゴリ:純米大吟醸酒粕への道
米を選んだら、次に行うのが精米です。

酒造用の精米は家庭用と違い、米を磨き上げなければなりません。

米を磨くとは?

米の胚芽や、米粒の外表面に近い層(表層部)ほど、タンパク質・脂肪・無機質・ビタミンなどが多く含まれています。

それらを削り落とし、中心部のデンプンのみにする事を言います。

磨いた目安が精米歩合。

玄米に対する精米後の白米の自重(%)を言います。

例えば、精米歩合60%とは、玄米の40%分の重量を削り取った事を表しています。

何故、出来るだけデンプンのみにしたいのか興味が有る方は、専門のHPなどで調べてみて下さい。

私が目指すのは、

ズバリ、精米歩合50%以下!!

プロは大吟醸を造る場合、専用の精米機で約50時間かけて40%以下まで磨くそうです。

家庭用精米機で、50%以下まで米が磨けるんか?

検証してみます。

家庭用精米機は大きく分けて、

①撹拌・対流式
②圧力循環式(圧力一回通し含む)

の2つです。

私が選んだのは、撹拌・対流式です。

網かごの中で、羽根が米をグルグル回す事により、網かごや米同士が擦れ合い削れるタイプ。

こちらの方がコンパクトで値段も安いんです。


↑↑↑ちなみにコレ。

山本電気 匠味米 RC23 1~5合まで

5合炊きの炊飯器と同じ位の大きさ。

精米してみました。

米は街のコイン精米機で、上白米に一度精米しています。

ガァーーーーッ!!



やかましいな、コレ。

夜は使えませんな。

一度精米しているのに、みるみる白くなって行きます。

続けてスイッチオン。

要は何度も精米して米を削るだけ。

あれれっ?

蓋が曇って来たぞぅ。

米を触ってみるとホッカホカ。

米の温度が上がり過ぎて、米の水分が蒸発しています。

コレが大問題なんです。

米が割れるんです。

精米時だけでなく、後に行う浸漬や蒸しの段階でも割れの原因になります。

一度の精米で米の温度が約12℃上昇しました。



削るのに砕いてどうすんのぉ?

米を冷ましながら、精米を続けます。

三回辺りから、米粉が真っ白になってきます。



コイン精米機一回と家庭用精米機五回の精米で、精米歩合70~65%位と思います。

胚芽は全く残ってません。

工夫を重ね、何度も精米してみた結果、

①精米は1日一回しか行わない。
②一回に5合たっぷり精米する。

①の理由は、米の温度を上げない事と、米を休ませ水分を取り戻させる事です。

最終的には、精米完了後、数十日休ませるのがベストな様です。

②の理由は、5合たっぷり精米した方が、米同士の摩擦が増え割れが少ないからです。

3合以下だと、米が飛び跳ねて割れが増えます。

これだけでも、米の割損は随分と減少しました。

今後は一回の精米時間を短くし、回数を増やしてみようと思います。

ちなみに羽根の回転数の設定は出来まっせん。

極力、米の割損を防ぎ、精米歩合50%以下を目指します。

さて、今日も磨くか…。


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2014-01-29 03:15 | カテゴリ:純米大吟醸酒粕への道
何をするにも、まず米選びです。

代表的な酒造好適米を調べてみましたが、流石に年を越してからでは品薄状態でした。

あったとしても、鬼の様な価格です。

なんと、1kg 1000円っ!!

どひぇ~っ!!

酒造好適米って、そんなクソ高いのかよっ、この野郎っ!!

完全にナメてました。(汗)

自宅用の米はコシヒカリです。

コシヒカリでは雰囲気が出ないので、農家の友人にコシヒカリ以外の米は無いかと聞いてみたら、ヒノヒカリが有るとの事でした。

ヒノヒカリを友人価格で30kg購入です。

ヒノヒカリがどんな米なのか、訳分かりませんでしたがね。

あれっ?

粒の大きさはコシヒカリより小さい気がする…。

しかし、頑張ってます。

この米で、毎日チマチマと空いた時間に怪しげな実験を繰り返す日々です。

酒造りなんか企んでませんよ、マジで。


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2014-01-27 13:33 | カテゴリ:純米大吟醸酒粕への道
久しぶりに年休を使い、土日月と怒涛の三連休です。

土曜ショアジギング、日曜狩猟、月曜酒でベロベロでウハウハの予定が…。

土曜大時化でショアジギングは出来ず。

日曜は雨で狩猟が出来ず。

なんなんかぁ~やぁ!!

今シーズンは釣りも猟もタイミングが合わんです。

しかし、今年から新たな趣味を始めましたっ。

私は大の酒好きです!!

純米大吟醸が特に大好きです!!

アル中ではありまっせん。

自分で作ってみます!!

フルーティーでほのかに甘い香り、しっとりとした舌触り、あの純米大吟醸の酒粕をっ!!!

誤解しないで下さい。

あくまでも酒粕です。

アルコール度数1%以上の飲料を製造すると違法です。

アルコール度数1%超える様なら薄めちまえばいいらしい。

そんなんで旨い酒粕出来るんか?

やってみるしかないですなぁ。(笑)

こんなのブログに書くべきではないのかも…。

だから、私は旨い大吟醸では無く、旨い酒粕が作りたいんです。

しかも、仕事しながら家庭用品でです。

何年かかるか分かりませんが、研究を開始してみました。

あくまでも作るのは酒粕ですよ。


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