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2014-01-31 00:19 | カテゴリ:純米大吟醸酒粕への道
米を選んだら、次に行うのが精米です。

酒造用の精米は家庭用と違い、米を磨き上げなければなりません。

米を磨くとは?

米の胚芽や、米粒の外表面に近い層(表層部)ほど、タンパク質・脂肪・無機質・ビタミンなどが多く含まれています。

それらを削り落とし、中心部のデンプンのみにする事を言います。

磨いた目安が精米歩合。

玄米に対する精米後の白米の自重(%)を言います。

例えば、精米歩合60%とは、玄米の40%分の重量を削り取った事を表しています。

何故、出来るだけデンプンのみにしたいのか興味が有る方は、専門のHPなどで調べてみて下さい。

私が目指すのは、

ズバリ、精米歩合50%以下!!

プロは大吟醸を造る場合、専用の精米機で約50時間かけて40%以下まで磨くそうです。

家庭用精米機で、50%以下まで米が磨けるんか?

検証してみます。

家庭用精米機は大きく分けて、

①撹拌・対流式
②圧力循環式(圧力一回通し含む)

の2つです。

私が選んだのは、撹拌・対流式です。

網かごの中で、羽根が米をグルグル回す事により、網かごや米同士が擦れ合い削れるタイプ。

こちらの方がコンパクトで値段も安いんです。


↑↑↑ちなみにコレ。

山本電気 匠味米 RC23 1~5合まで

5合炊きの炊飯器と同じ位の大きさ。

精米してみました。

米は街のコイン精米機で、上白米に一度精米しています。

ガァーーーーッ!!



やかましいな、コレ。

夜は使えませんな。

一度精米しているのに、みるみる白くなって行きます。

続けてスイッチオン。

要は何度も精米して米を削るだけ。

あれれっ?

蓋が曇って来たぞぅ。

米を触ってみるとホッカホカ。

米の温度が上がり過ぎて、米の水分が蒸発しています。

コレが大問題なんです。

米が割れるんです。

精米時だけでなく、後に行う浸漬や蒸しの段階でも割れの原因になります。

一度の精米で米の温度が約12℃上昇しました。



削るのに砕いてどうすんのぉ?

米を冷ましながら、精米を続けます。

三回辺りから、米粉が真っ白になってきます。



コイン精米機一回と家庭用精米機五回の精米で、精米歩合70~65%位と思います。

胚芽は全く残ってません。

工夫を重ね、何度も精米してみた結果、

①精米は1日一回しか行わない。
②一回に5合たっぷり精米する。

①の理由は、米の温度を上げない事と、米を休ませ水分を取り戻させる事です。

最終的には、精米完了後、数十日休ませるのがベストな様です。

②の理由は、5合たっぷり精米した方が、米同士の摩擦が増え割れが少ないからです。

3合以下だと、米が飛び跳ねて割れが増えます。

これだけでも、米の割損は随分と減少しました。

今後は一回の精米時間を短くし、回数を増やしてみようと思います。

ちなみに羽根の回転数の設定は出来まっせん。

極力、米の割損を防ぎ、精米歩合50%以下を目指します。

さて、今日も磨くか…。


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